Sirop de riz brun

Fermentation, que se passe-t-il?

Au cours de cette fermentation, l’amidon, le principal glucide des céréales qui n’a pas de saveur sucrée, se transforme en sucres: maltose essentiellement, qui, dans le tube digestif, est rapidement transformé en glucose. On y trouve aussi des glucides de taille intermédiaire (oligosaccharides) qui libèrent leur énergie un peu plus lentement.

Et le sirop de riz blanc?

Notons qu’il existe aussi du sirop de riz (blanc), qui contient une proportion plus élevée de sucres, a une saveur sucrée plus marquée et un index glycémique plus élevé (proche de celui du glucose, c’est-à-dire nettement plus élevé que celui du sucre ordinaire). Son pouvoir sucrant est un peu inférieur à celui du sucre, et il a tendance à se liquéfier au cours de la cuisson, ce qui n’en fait pas un bon candidat pour les pâtisseries.